La vallée de la
Vésubie est restée pendant longtemps, en raison de sa configuration
géographique et peut être aussi d’une volonté collective inconsciente une
vallée fermée, difficile d’accès.
Par conséquent le
patrimoine culinaire utilisera avant tout des produits locaux dont
l’éventail est réduit par le fait de la rudesse du climat et une certaine
inquiétude à innover en tentant l’acclimatation de nouvelles productions.
L’absence de communication avec la ville de Nice et le manque récurent de
numéraire ne permettait pas avant une période récente de diversifier les
aliments.
A la base, les
principaux produits sont le blé (terme générique regroupant entre autre le
froment et surtout le seigle) et le lait (influence de l’élevage bovins
intensif) puis le maïs (cultivé autour des champs pour la consommation
familiale), la pomme de terre bien que tardivement implantée, les baies de
la montagne (fraises, framboises, myrtilles) et les fruits oléagineux type
noisettes, noix, enfin les vergers produisant aussi bien des cerises que
des pommes et poires. La châtaigne, fruit aux multiples destinées
culinaires, est omniprésente.
La viande est issue
de maigres troupeaux, de la chasse (voir du braconnage) et du poulailler.
Les poissons sont ceux des rivières.
L’entretien des
jardins potagers (ouorto) permet de disposer d’une variété de
légumes intéressante et quotidienne, capable de résister aux frimas de
l’hiver.
La rareté des
produits et l’économie familiale ont poussé les femmes à utiliser et
développer tous les modes de conservations connus avant la généralisation
de l’électricité : essentiellement le sel, mais aussi les épices (le
poivre) ou la glace prélevée dans les régions alpines proches.
Le patrimoine
culinaire participe aussi à la vie de la communauté lors des fêtes
religieuses comme Noël et Pâques, et plus populaires comme les festins ou
le Carnaval.
Les recettes sont
identiques dans leur principe d’un village à l’autre, mais une volonté de
se distinguer fait que même d’une famille à l’autre les tours de mains,
les secrets de fabrication varient à l’infini et sont bien gardés. Cette
précaution explique que l’on trouvera autant de variantes que de lecteurs.
Quelques recettes de
la vallée de la Vésubie parmi les plus anciennes, peuvent néanmoins
témoigner du patrimoine culturel de la vallée. Les gnocchis, pâte à
base de pomme de terre, et la polento sont des réalisations
tardives, tributaires de leur acclimatation. Par contre, les pâtes
fraîches (utilisation du blé tendre) sont présentes, avec les raviolis
farcis utilisant des viandes restantes des précédents repas. Une autre
composition du même type, les barba juan ou borsoutou, sont
frits quand l’huile devient un produit accessible, et non plus bouillis.
Les blettes sont les
légumes sans doute les plus consommés, on les trouvent dans la tourte de
blettes (torta de bléa), qui semble être une des plus anciennes
préparations. Mais aussi dans la truccia, omelette aux blettes,
dans le tian de blette… Entre pâtes et gnocchis, les
merda di can allient la pomme de terre et les blettes. La forme se
décline également en pâtes vertes etc…
La farce des raviolis
représente une vraie tradition culinaire. Elle donne leur contenu aux
capounets ou choux farcis, comme à bien d’autres préparations.
Enfin, une dernière
particularité de nos alpages, le brous, permettait de nourrire les
bergers de montagne qui utilisaient ainsi les restes des fromages.
Il est à
noter que l’huile d’olive venait de l’aval de la vallée puisqu’en raison
du climat rigoureux la culture des oliviers s’arrêtait à Roquebillière. De
même, la vigne était peu cultivée dans les altitudes, et les villages
devaient se fournir plus loin les provisions nécessaires à l’année. Bien
souvent, le vin provenait de Villar sur Var…
Tian de courges
Polento
Blanquette de chevreau
Gnocchi
Barba juan
Tourte de blettes
Truccia
Merda di can
Capounets
Le Brous
