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Association Montagne et Patrimoine
Châtaigneraies
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Avec le soutien de
Conseil Général
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Soit 66 982 m²
Parcelles concernées
Lieu : Quartier du Cros, Commune de Saint-Martin-Vésubie (06) Parcelles concernées : Cadastre de Saint-Martin-Vésubie, Section G feuille 2 (plan de septembre 1970) G 59, G 81, G 82 (bâtiments) et G 83
Moyens
Basée sur des techniques éprouvées d’assurance qualité et environnementales, comme par exemple la technique des cinq M :
Projet
Le projet, pour être mieux géré, est divisé en sous-projets.
Remise en état
· Réhabilitation du bâti selon les besoins. · Débroussaillage des terrains par les élèves du BEPA Travaux Forestiers. · Remise en état des murs et planches de culture par la création d’Ateliers de pratique des Savoirs-faire traditionnels. · Réalisation d’une pépinière de jeunes pousses en vue de greffages et remplacement des arbres anciens. · Nettoyage des arbres : o la taille s’effectue en hiver ; o un élagage d’entretien sur des arbres productifs ayant peu de branches mortes ou malades ; o un rabattage haut sur des arbres dont la cime dépérit ; o un élagage sévère sur des arbres en mauvais état. · Greffages divers o le greffage est réalisé de mars à mai ; o plusieurs méthodes sont utilisées (en flûte, en couronne, ou en fente) ; o les châtaigniers doivent être greffés, les francs-pieds (bouscas) ne produisant que des fruits de faible qualité gustative ; o cette greffe produit une cicatrice autour de l’arbre qui reste visible quel que soit l’âge du sujet ; o regreffer les rejets issus de la souche. · Nettoyage et mise en eau des anciens canaux (ils nécessitent un entretien régulier et principalement en début de saison – mois de mai). Réhabilitation des anciennes tine (réservoirs). · Mise en pelouse des sous-bois pour assurer le ramassage et créer un décors paysager valorisant.
Entretien Annuel
· Recueil et brûlage des feuilles mortes. · Entretien des Arbres et des canaux d’irrigation. · Greffe d’un sixième des arbres pendant des cycles de six ans. · Taillage d’un tiers des arbres pendant des cycles de trois ans.
Produits Brut
· Cueillette des châtaignes et vente : o traditionnelle : Dauphine, Pellegrine, Bouche Rouge, etc… o hybride : Bouche de Bétizac, Précoce Migoule, Marigoule, M15. · Proposition de cueillette par les visiteurs. · Réalisation de compost : o à partir des bogues et feuilles · Feuilles comme litière pour animaux. · Sélection de bois : o aspect écologique : tendance actuelle du bois d’ameublement ; o bois de chauffage (49 %) ; § il éclate, donne des étincelles, peu de flammes et trop de cendres ; § rendement énergétique plus faible que celui du hêtre ou du chêne vert ; § production locale (difficile à extraire des sites de production – manque d’accès, parcelles enclavées – et à exporter hors de la vallée) ; § le bois-énergie (sous forme de plaquettes). o Bois de construction (45%) ; § menuiserie extérieure, charpentes, parquets, tonnellerie et piquets de clôture (nécessite le stockage et la mise au sec durant de longues périodes). o Bois de meuble (5%) ; § Ruches ; § ce sont les cerclières (qui produisaient les cercles de tonneaux et la matière première pour les éclisses de vannerie) ; § les dougas (qui fournissaient douves et douelles de tonneaux) ; § le mobilier de jardin, le bois reconstitué. o Bois de décoration (1%)
Difficultés
· Enrésinement (en douglas, pin laricio, sapin…) des zones les moins favorables aux châtaigniers. · De produire des bois de châtaigner à partir des châtaigniers fruitiers : o son origine fruitière, peu adaptées à la production de bois, et la perte des débouchés spécifiques pour lesquels elle avait été plantée ; o un perte évidente de tradition et de culture forestières dans une région longtemps tournée vers le pastoralisme et les cultures vivrières ; o les difficultés d'exploitation (pente) et de transport (routes étroites à tonnage limité).
Produits Secondaires
· Création de produits dérivés à base de châtaignes : (crème de marrons, soupe de châtaigne, confis, confitures, conserves purées, pâtisseries, châtaignons, farine de châtaignes, charcuterie…). Elles sont séchées dans les claies ou dans le soleias des maisons (elle perdent environ 2/3 de leur poids) pendant 4 à 5 semaines. Elles étaient ensuite décortiquées au moyen du pisaïre et vannées au tarare (le vantaïre), opérations qui se font maintenant avec des machines motorisées. Elles sont ensuite triées pour être utilisées comme châtaignons, les bajanas, ou bien moulues en farine ou conservées pour l’alimentation des animaux. · Installation de ruches (moins de 10 par personne physique afin que ce ne soit pas reconnu comme activité apicole) afin de produire un miel de châtaigniers. · Edition d’un livre « 50 recettes à base de châtaignes ». · Ateliers des Châtaigniers : accueil des publics pour la cueillette, apprentissage des techniques de murs en pierres sèches, cours de greffage… · Artisanat du bois de châtaignier (confection des paniers, de meubles…). · Feuilles de châtaigner : remède contre la toux et la fièvre.
Etat des lieux
Problèmes à résoudre
Accès routier pour entrer et enlever les produits. Assainissement (eau et électricité). Irrigation des arbres (rappel : existence du beal et de la tina). AnnexeRecettes de cuisine
Charlotte aux marrons, avec un côté exotique de rhum et de vanille, medley de mangues et de marrons, velouté de châtaigne à la truffe, l'incontournable dinde aux marrons
Farine de châtaigne
50 kg de châtaignes donnent 30 kg de farine
Sucre de châtaigne
30 kg de farine donnent 10 kg de sirop donnant 5 kg de sucre
Châtaignes grillées à la poêle
Châtaignes bouilliesMettre les châtaignes non entaillées dans une casserole d’eau froide avec une branche de céleri. Saler. Porter à ébullition et cuire doucement pendant 45 min. Pour éviter le refroidissement, égoutter en penchant la casserole à demi ouverte. Placer les châtaignes sous une serviette pour les servir chaudes.
Purée de châtaignesInciser les châtaignes et faire bouillir pendant 5 min. Peler et remettre à cuire avec du sel et du fenouil pendant 30 min. Elles doivent être fondantes. Passer au presse-purée, ajouter un peu de lait. La purée peut se manger seule ou servir d’accompagnement avec des légumes, de la volaille ou un rôti.
Châtaignes au lait (dessert)
Poulet aux châtaignes
Endives sur purée de châtaignes
Châtaignes enrobées (dessert)
Tableau sels minérauxTableau comparatif des sels minéraux (en milligrammes pour 100 g.)
Bibliographie non exhaustive
CHATAIGNERAIE A FRUIT
CHATAIGNERAIE A BOIS
Un procédé de transformation de la châtaigne en sucre Tiré de : FENOGLIO J. La Haute Roya du début du XVIIIème siècle au début du XIXème siècle, Thèse de 3ème cycle, Université de Nice, 1980. A partir de 50 kg de châtaignes, on obtient 30 kg de fécule ou farine, et 20 kg de sirop qui donneront 5 kg de sucre. Commencer par concasser les châtaignes, afin d'en extraire la pellicule. Les mettre à infuser pendant 5 à 6 heures, avant d'en soutirer l'eau, dont la portion inférieur est plus chargée que la supérieure, qui, en lui succédant, lave les châtaignes et le vaisseau. On verse alors une nouvelle quantité d'eau, et après 5 ou 6 heures, on renouvelle l'opération. Faire évaporer l'eau des châtaignes retirées du bain, afin d'éviter la fermentation. L'infusion, réduite au tiers par évaporation, doit être filtrée, puis de nouveau subir une évaporation, pour acquérir la densité de sirop épais à 80 ° du pèse liqueur de Beaumé. Reste à remuer le sirop dans un écumoire pour y introduire une certaine quantité d'air, avant d'être répartit dans des terrines évasées et peu profondes. Une cassonade peut être obtenue après avoir délayé le sirop dans un peu d'eau, soumis, dans un sac de toile bien serré, à une forte pression. Les châtaignes séparées de la troisième infusion sont soumise à une forte pression, puis séchées pendant trois heures de soleil. Elles peuvent être enfin moulues. Mélangées à du froment, elles donnent un pain acceptable.
Les usages locaux ou la loi coutumière 1861-1914
Tiré de : A.D.A.-M., 1M 328.
Canton de Saint-Martin Lantosque
Arbres & distances Il n’existe aucun règlement concernant la distance des arbres de haute et de basse tige de l’héritage voisin. L’usage voulait que les arbres de haute futaie (sapins, pins, mélèzes, châtaigniers, peupliers et noyers) sont plantés à 3 m. de distance de l’héritage voisin et les autres (cerisiers, pruniers...) à 1,50 m. Toujours suivant l’usage, on ne peut pas avoir de branches d’arbres sur la propriété du voisin. Quelques propriétaires le tolèrent cependant. Il n’existe aucune exception en faveur des bois blanc ou bois de rivière le long des fossés ou cours d’eau, ni pour la plantation ou le semis de bois, taillis ou autres, lorsque la propriété contiguë est en bois. Pas d’exception non plus en ville pour les arbres plantés le long d’un mur mitoyen ou non. Les distances à respecter pour les plantations près des voies, publiques ou non, sont celles de la Loi Sarde.
Canton de Saint-Martin Lantosque
Fruits tombés sur l’héritage voisin Pour les noix et les châtaignes tombées sur le fond voisin, l’usage est de s’y introduire pour les ramasser, mais cela n’avait et n’a pas lieu pour les autres fruits. Le passage est autorisé pour ces seuls fruits, cela sans indemnité.
Maturité des fruits Les céréales sont mûres au 15 juillet, les pommes de terre fin septembre, les pommes le 15 octobre, les châtaignes le 1er novembre, le maïs le 15 octobre.
Le Juge de Paix Président de la Commission
Le cadastre « Napoléonien » de 1876
Tiré de : E. GILI Familles et Patrimoines à Saint-Martin-Vésubie (XVIème–XXème siècles), Thèse Histoire, UNSA, 2003
A la suite des matrices cadastrales Modernes, le cadastre dit « Napoléonien » est l’un des résultats concret de l’annexion de Nice par la France, après 1860. Les communes provençales du tout nouveau département des Alpes-Maritimes en ont été dotées par la première administration révolutionnaire et impériale, mais la majorité l’ont vu dresser dans le premier tiers du XIXème siècle. Dans l’ancien Comté de Nice, cette même administration révolutionnaire avait pourtant tôt fait d’imposer la confection d’une nouvelle levée cadastrale, dès la conquête effectuée. Roquebillière en possède un exemple, modèle de la « rationalisation » française. Mais il ne s’agissait pas d’une nouveauté pour les populations du Comté, soumises à la minutie des administrateurs Sardes dès le XVIIIème siècle. De même, Lantosque est dotée de ce document dès l’An VI (1798), puis connaît une rénovation en 1812. Mais il ne s’agit encore que d’une matrice, sans plan.
Les châtaigneraies, une production complémentaire
L’un des éléments fondamental de cet ensemble productif, recherchant l’équilibre alimentaire de la communauté rurale de (moyenne) montagne, est représenté par la châtaigneraie. Seules trois catégories permettent une classification de cet ensemble à Saint-Martin. Elle ne couvre que 2 % du terroir, mais son importance réelle n'est pas en rapport avec sa surface, qui approche les 50 ha. Sa répartition spatiale est encore plus particulière, puisque cette essence se concentre sur la rive gauche de la Vésubie. La limite d’altitude semble jouer un rôle déterminant dans cette répartition, ainsi que la nature des sols. De cette exploitation est resté le toponyme de Castagniers, au sud du terroir. Ce quartier possède, à cette époque, les derniers oliviers de Saint-Martin, bien au-delà de l’altitude habituelle, le gel étant bien trop dangereux pour cette essence. Ces arbres, trop peu nombreux, n’apparaissent pas dans le cadastre. Ils sont pourtant décrits dans certains actes notariés à cette époque, preuve de leur caractère insolite.
Ces châtaigneraies ne paraissent pas d'une grande qualité, puisque près de la moitié d’entre elles sont classées en troisième catégorie. Cela semble être un signe de l'époque, prémices d'un abandon progressif des exploitations les moins bien placées, les moins accessibles. Le châtaignier nécessite un important travail d’entretien, des coupes de taille des inévitables rejetons très vivaces sur les souches. Une irrigation de complément leur est indispensable en été, les arbres ne se situant généralement pas au fond des vallées. L'enquête orale semble pourtant démontrer que ces apports d'irrigation sont relativement récents. Un brûlis des causses et feuilles, une fois celles-ci tombées, est nécessaire, dans un but fertilisant et préventif contre les maladies et autres champignons parasites. Quand elles ne servaient pas plus simplement encore à amender les terres cultivées adjacentes, après un temps de décomposition. La châtaigneraie nécessitait l'entretien d'un tapis d'herbes sous les arbres, permettant la pâture du cheptel familial, qui amendait par là même ces terres.
L'emploi des châtaignes est varié. J. FENOGLIO nous l’explique pour la Haute-Roya au XVIIIème siècle. Cet exemple peut s'appliquer de façon analogue à notre Vésubie. Séchés dans les claies des greniers ouverts (le solajas), fumés bien souvent par les émanations du feu domestique, les fruits sont consommés toute l'année. Séchés, ils sont ré hydratés dans l’eau bouillie, puis mélangés au lait chaud. Ils peuvent être transformés en farine, ou même en sucre. Ils sont un apport indispensable pour les longs mois d’hiver, quand se réduisent les réserves amassées durant l’été et l’automne. Toutefois, à la fin du XIXème siècle, il est devenu "folklorique" d'en faire de la farine, la nécessité ayant disparu, l'emploi n'en a pas été oublié. Les fruits sont ramassés dès le 1er novembre. La période de pleine production s'étalant alors sur environ trois semaines.
La matrice cadastrale met en évidence une inversion de la qualité des châtaigneraies entre les sections du Pestier et de La Musella. Le renversement s'effectue pour la troisième catégorie. Les plantations du Sud sont moins bien classées que celle plus proche du village. Le quartier de La Musella, longtemps territoire de Belvédère, était exploité par des habitants de Saint-Martin, et fut tardivement rattaché à cette commune, ce qui explique peut être le moindre entretien dont les châtaigneraies font l’objet. Productions très localisées, les quatre autres sections sont très inégalement pourvues en châtaigniers. La rive droite du Boréon n’en renferme que 3 ha ½, localisés dans sa partie méridionale, sur la propriété RAIBERTI. L’entre-deux rives ne possède que 440 m² de châtaigneraies, ce qui ne représente au total que 3 ou 4 arbres. Il n'y a aucun châtaignier dans la section du Villar, l’altitude de ce quartier étant trop importante pour cette essence. Les environs immédiats du village n’en possèdent pas.
Les moyens de la production
Certaines structures organisant les productions apparaissent également dans le cadastre de la fin du XIXème siècle. Il s'agit essentiellement des moyens mis en œuvre pour augmenter la productivité des espaces agricoles ; ils ont pu demander un effort particulier pour les créer, les mettre en place. Ils sont le produit d'organisations collectives, qui les ont constitué, puis entretenus.
Conserver la terre : les planches de culture
C'est le cas des faïsses, planches de culture étagées, qui organisent les versants pentus de nos vallées. Appelées dans le Bas Pays Restanques, ces espaces sont rendus nécessaires par le besoin de retenir la terre, sujette à glisser à la moindre intempérie, par gravité, jusqu'au plus profond de la vallée modelée par l'érosion fluviatile. Elle sont le résultat « d'une mise en culture permanente d'un secteur … pour retenir le sol ». Ces structures de pierres sèches brisent la pente. Leur constitution a nécessité un travail collectif, mobilisant la productivité d'un groupe pendant un temps relativement long, hors temps généralement consacrés aux travaux des champs, liant dans l'entreprise les voisins et parents du quartier. Tous s'emploient alors à préparer les surfaces, séparées du versant par d'imposant murs. Leur hauteur varie proportionnellement à la largeur de la planche et au degré de pente. Pour cela, certains quartier sont mieux pourvus que d'autres : généralement les quartiers bas, en aval du village. Mais dès que l'on gagne en altitude, quittant les terrasses alluviales, les planches diminuent de largeur.
Différentes structures de pierres sèches se retrouvent. Les murs permettent de lire plusieurs époques de remaniements, sans que leur datation soit aisée. Il n'est pas rare que la base d'un mur ancien soit constituée par quelques blocs "cyclopéens", roches apparentes avant sont installation. Son agencement peut être indicateur d'un moment historique, et, comparativement, apporte une indication quant à l'homogénéité structurelle du quartier
De nos jours, l'abandon généralisé de l'agriculture et de ces structures nous offre parfois l'opportunité de découvertes. Un matériel trouvé lors de prospection, affleurant à l'arrière d'un mur écroulé, a permis de reconnaître une époque de remodelage de ce micro-paysage et de ses structures. L'analyse de quelques tessons de céramique a révélé une re médiation de l'espace dans le courant du XVIème siècle. L'orientation et les mesures des parcelles délimitées par les murs laissent penser à des constructions beaucoup plus anciennes, mais une étude plus globale s'avère nécessaire pour en révéler les réalités.
Les microtoponymes conservés attestent du rapport existant entre la surface du terrain et les anciennes mesures. En guise d'exemple, lou Sestaraoun, ou starate (ou encore setier), correspondant à une surface d'environ 1.600 m², se retrouve sur le terrain et par l'arpentage de la parcelle indiquée dans le cadastre Napoléonien. Une première sous-division de cette mesure existe. L'eminaou, ou émine, qui correspond à 1/2 setier, équivaut à 800 m² environ. Il s'agit de la parcelle contiguë. Enfin, au septentrion, une mesure intermédiaire : lou clot, espace clos, protégé des divagations des troupeaux, mais aussi équivalant à 1,5 émine, soit les 3/4 d'un setier et 1 200 m². La présence de ces mesures, introduites dans l'appellation vernaculaire, et se retrouvant sur le terrain, démontrent la proximité d'une relation vécue, entre l'unité productive et le travail productif des agriculteurs. Il s'agit d'un espace réfléchit, construit.
Mais cette structure en planche n'apparaît pas comme la solution idéale. Le travail des labours, au moins à partir de l'utilisation de la charrue remplaçant l'araire, nécessite de compléter régulièrement l'aménagement de la surface. Retourner la terre est aussi la déplacer. Les arrosages réguliers et nécessaires sont une cause aggravante de la perte de la surface fertile. Le groupe domestique, compléter par le voisinage, intervient encore quand il s'agit de remonter la terre. L'opération consiste à bêcher la terre au bas de la planche et la remonter, à dos d'homme ou grâce aux bêtes de sommes, pour les verser en amont. Et cela sur tout le long de la planche. Ce travail fastidieux et pénible permettait de conserver à la surface de terre l'essentiel de ses propriétés, en limitant l'érosion naturelle qui frappe les surfaces et couches superficielles arables.
L'irrigation « fertilisatrice »
Les surfaces ainsi protégées, sur lesquelles porte l'essentiel de l'attention patrimoniale, sont également celles qui bénéficient du plus important effort d'irrigation. L'utilisation des canaux remonte à des époques une fois encore fort éloignées, sur un territoire humanisé bien avant notre ère. Au Moyen Age, les canaux sont présents et régulièrement entretenus. La Communauté réclame au duc l'autorisation d'ouvrir un beal (canal) au centre du village, en 1419, afin de "prévenir les risques d'incendie", mais aussi, et surtout, pour irriguer plus facilement les jardins et prés à proximité des habitations, "et développer la production de fourrage", destinée à nourrir les mulets qui stationnent au village. Les actes notariés, et principalement les mutations de propriétés, les font apparaître comme confronts, limitant les parcelles, mais aussi lors de la répartition des eaux inhérentes à l'achat d'une terre. Les canaux servent également de passage, de chemins, que l'on longe pour accéder à une parcelle enclavée. L'usage l'autorise. Leur permanence sur la période historique en fait un élément structurant l'espace, un marqueur fiable de l'intensité des cultures selon les quartiers.
Le réseau des canaux
A l'origine et à l'aboutissement du canal se trouve un vallon. La prise de l'eau est généralement légère, ne nécessitant pas d'important travaux, et surtout pas de maçonnerie. Les risques naturels, consécutifs aux intempéries, les rendent fragiles, et obligeraient à renouveler régulièrement des réparations onéreuses. Le choix est volontairement fait de ne conserver qu'une prise en terre et pierre, parfois renforcée par quelques pièces de bois. Cette technique est également une protection pour l'ensemble de la structure, en cas de déversement de trop plein d'eau. Le vallon, gonflé par les pluies, brisait les prises, ce qui préservait les canaux. Le prix du travail de remise en état, à force de corvée, était accepté par les intéressés. |
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